Inocuidad en la industria de los alimentos

Karen Atencio
Consultor de MDP Soluciones

Ante la pandemia del COVID 19 causada por el virus SARS-CoV-2, las empresas que comercializan, elaboran y/o distribuyen productos de primera necesidad, como los alimentos, es importante tener claro como impacta en la gestión de la Inocuidad de la Industria de Alimentos.

El Perú, desde la emisión del DS Nº 044-2020-PCM que ha establecido el estado de emergencia sanitario; obliga a que las industrias de alimentos adapten sus procesos para evitar la propagación del virus a sus trabajadores, así como al público en general.

Algunos puntos a tomar en cuenta como consumidores:

¿Qué consideraciones debemos tener como consumidores al momento de realizar la compra de alimentos?

    1. En primer lugar, mantenerse informado sobre las recomendaciones que realiza: el estado, MINSADIGESA, la FAO, la OMS, entre otras frente a la pandemia
    2. Evitar el manipuleo de frutas, verduras u otros alimentos al momento de seleccionarlas en el centro de abastos.
    3. Priorizar las compras envasadas o el servicio de delivery.
    4. Desinfectar frutas y verduras después de la adquisición y previo al consumo.
    5. Evitar tener contacto directo con las superficies en los centros de abastos como: puertas, manijas, anaqueles, jabas, pasamanos, etc.
    6. Contar con un desinfectante a base de alcohol para las manos y toallas húmedas.
    7. Utilizar el cubre boca y guantes desechables al momento de realizar las compras, así como mantener el distanciamiento mínimo de 1 metro de persona a persona.

¿Y las empresas?

Dentro de la industria de alimentos encontramos a las plantas de producción, las cuales ya deberían de tener implementadas el DS-066-2015/MINSA y el DS 007-98-SA, los cuales exigen la aplicación del principio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria y prevenir la contaminación de los alimentos; sin embargo, surgen algunas interrogantes:

¿Quiénes deben liderar las medidas de control ante el COVID 19?

Es recomendable que el personal responsable del Sistema de Gestión Seguridad y Salud en el Trabajo o de Inocuidad Alimentaria, así como el equipo HACCP sean quienes lideren el proceso, manteniéndose en constante investigación y revisión de información frente al virus, así como liderando la comunicación con los trabajadores a fin de trasmitir tranquilidad y apoyo ante un contagio.

¿Qué controles adicionales debo implementar en mis procesos para evitar la propagación del COVID 19?

En principio, se debe de tener en cuenta que, si la empresa ya cuenta con un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, Programa General de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación o un plan HACCP ya cuentan con medidas para evitar la exposición o transmisión del virus; sin embargo, deberán fortalecer los sistemas trasladarlas a otras áreas de la organización, teniendo como principales medidas:

    • Reforzar la verificación y la frecuencia del lavado de manos, por lo que se recomienda, establecer horarios y estaciones para realizar dicha actividad.
    •  Implementar estaciones para el uso frecuente de desinfectantes para manos.
    • Utilizar el cubre boca y guantes desechables durante todos los procesos, considerando el cambio de guantes después de realizar una actividad no relacionada con los alimentos.
    •  Aumentar la frecuencia de la limpieza y la desinfección de superficies de trabajo, puntos de contacto posibles focos de contagio, como: manijas de puertas, cortinas hawaianas, mesas de trabajo, zonas de descarga, vehículos, líneas de producción, vestuarios, etc.
    • Controlar el estado de salud de los trabajadores y los medios de traslado a la planta.

Por otro lado, se debe priorizar la atención a 3 procesos principales en este tipo de industria, las cuales deberán se respaldadas de forma constantemente por el área de tecnología e innovación (TI):

1.    Inocuidad: Deberá implementar canales de comunicación, así como protocolos de acción ante la detección del COVID 19 dentro y fuera de la empresa, el seguimiento de la enfermedad y la reincorporación de los trabajadores a las operaciones. Se recomienda considerar dentro de sus protocolos; la realización de 2 pruebas rápidas con 24 horas de diferencias o mantener 14 días de cuarentena como controles después de desaparecidos los síntomas al personal previo a su reincorporación a sus labores.

2.    Operaciones: Deberán implementar las siguientes recomendaciones dentro del área de producción:

    • Alternar las estaciones de trabajo, a ambos lados de las líneas de procesamiento, para que los trabajadores no se encuentren juntos.
    • Proporcionar EPPs para el trabajo como: máscaras faciales, guantes desechables, overoles limpios y zapatos de trabajo antideslizantes.
    • Reducir la velocidad de las líneas de producción para limitar el número de personal en el área de preparación de alimentos.
    • Organizar al personal en grupos de trabajo o equipos, para minimizar la interacción y la separación ante contagios.

3.    Logística: Se deben implementar en todas las actividades de transporte y distribución ya sea internas y/o externas las siguientes recomendaciones:

    • Establecer un perímetro de ingreso de vehículos, para evitar trasladar los productos de la zona sucia a las zonas limpias.
    • Evitar que el personal deba abandonar el vehículo durante las entregas y/o recojo en cualquier tipo de producto.
    • Mantener en el vehículo un desinfectante para manos a base de alcohol, un spray desinfectante y toallas de papel.
    • Utilizar guantes desechables y cubre bocas durante sus actividades
    • Establecer protocolos para la entrega de productos, incluyendo mantener la distancia recomendada e instrucciones para la desinfección de manos antes y después de realizar las entregas.
    • Aumentar las frecuencias de limpieza y desinfección en vehículos, zonas de ingreso y salida de materiales o insumos que ingresen a la planta

Finalmente, es importante que, ante la situación actual en el mundo, no nos podemos descuidar y debemos priorizar la salud y el bienestar de las personas que nos rodean. Por ello, Pongamos todos de nuestra parte y tomemos en cuenta las recomendaciones para evitar la propagación del virus.